Iedereen brouwer

Bent u de bedenker van een geniaal bierrecept? Zou u wel eens met bier dat uw naam draagt, willen trakteren op café? Wim Saeyens van brouwerij De Graal in Brakel brouwt al tien jaar bieren van en voor anderen.  “Ik denk dat ik ondertussen meer dan 100 verschillende soorten bier gemaakt heb. Meestal 1000 à 2000 liter per brouwsel. Daar kun je een stevige fuif mee geven.”

 

Een ijskoude maandagochtend in februari. Franky Van Brabandt rijdt de honderd kilometer lange weg van Brugge naar Brakel in de Vlaamse Ardennen vrolijk fluitend en de files onderweg neemt hij er met de glimlach bij. Vandaag wordt een hoogdag, want straks zal hij samen met brouwer Wim Saeyens van brouwerij De Graal 4000 liter brouwen van zijn gloednieuwe godendrank Bryggja Tripel. In het gewone leven werkt Franky voltijds als IT- en logistiek manager bij een producent van kruidengeneesmiddelen; ’s avonds en in het weekend droomt hij van een bestaan als bierbrouwer ergens in een schitterend historisch pand in het centrum van Brugge. “Een brouwerij zoals de Halve Maan met zijn Brugse Zot naar de kroon steken, dat zou wel fijn zijn.” Voorlopig gaan alleen al Franky’s avonden, weekends en vrije dagen op aan zijn passie: Bryggja. “Ooit ben ik gestart met wijn maken”, zegt hij. “Tot ik erachter kwam dat bier brouwen veel leuker is omdat je er veel meer smaaknuances in kunt aanbrengen. Ik ging avondcursussen volgen en begon te experimenteren.”

In het voorjaar van 2012 richtte Franky Van Brabandt samen met zijn vrienden Hugo Gevaert, Mario Vermeersch en Kurt Persyn het hobbybrouwerscollectief de Hippe Hoppers op. “Ik had samen met Hugo het recept voor Bryggja Tripel geschreven en we wilden met ons bier op de jaarlijkse nationale biercompetitie van brouwbenodigdhedenleverancier Brouwland meedingen naar de titel ‘Beste Hobbybrouwer van 2012’.”

De Hippe Hoppers stelden hun zwaar, hoppig bier met een stevig alcoholpercentage van 8,5% voor als ‘katerloos’, omdat het met uitsluitend natuurlijke producten – kruiden, hoppe, water en mout – gebrouwen is. “‘Bryggja’ is oud-Noors voor ‘aanlegsteiger’”, zegt Franky. “Vanaf 800 voerde Brugge via de Noordzee handel met Scandinavië. Het zou kunnen dat de stad toen van een stoere oude Viking zijn oernaam Bryggja gekregen heeft. Wij vonden dat ook een stoere naam voor een kloek Brugs bier.”

Tot grote vreugde van de Hippe Hoppers riep de vakjury van de Brouwland Biercompetitie in september 2012 Bryggja Tripel uit tot het beste hobbybier van 2012. “Toen rijpte het idee om ons bier te commercialiseren.”

In januari van dit jaar richtten de vier vrienden de vennootschap Bryggja Brewery op. Franky Van Brabandt: “We gingen op zoek naar een haalbare manier om ons bier op grotere schaal te brouwen. Een eigen brouwerij oprichten en inrichten is onbetaalbaar. Van de vier Hippe Hoppers ben ik ook de enige die de ambitie heeft van mijn hobby ooit voltijds mijn beroep te maken. Het animo om heel zwaar te gaan investeren in eigen brouwcapaciteit was dus niet zo groot.”

Na veel wikken en wegen kwamen de hoppers bij brouwerij De Graal in Brakel terecht. “Wim Saeyens heeft een uitstekende reputatie als brouwer van andermans bier, en wat ook in zijn voordeel sprak: hij was de goedkoopste.”

De eerste 2000 liter Bryggja Tripel werd op flessen en vaten getrokken en was in een mum van tijd uitverkocht. Op deze winterse maandag zetten Franky Van Brabandt en Wim Saeyens de volgende 4000 liter in één gigantische kuip te gisten, naast een eerder gevulde kuip met Vals Paterke, een kuip met het voor Japan bestemde bier Kagua en een paar kuipen met bieren van brouwerij De Graal zelf.

 

Bier op maat

“Het was heel lang geleden dat ik nog eens tijd had om bier voor mezelf te brouwen”, zegt Wim Saeyens, brouwer en eigenaar van De Graal. “Van de zeven bieren die hier nu staan te gisten, zijn er drie van mij. Doordat tegenwoordig quasi iedereen ervan droomt om zijn eigen bier te brouwen, heb ik amper tijd om mijn eigen stock aan te vullen. Ik probeer die achterstand nu een beetje bij te werken, maar dat is niet vanzelfsprekend. De aanvragen om bieren van en voor anderen te brouwen, blijven toestromen: bier op maat is echt booming business. Elke dag zitten er wel een paar nieuwe verzoeken in mijn mailbox.”

Van bij de start tien jaar geleden, specialiseert Wim Saeyens zich met zijn brouwerij De Graal in het fabriceren van bier voor anderen. “Zeker de eerste jaren was dat een noodzaak”, zegt hij. “Ik had een fulltime job en kon enkel brouwen en bottelen in het weekend. Vrijdagavond kuiste ik alle machines, zaterdag was filtreer- en afvuldag, zondag brouw- en kuisdag en op maandagmorgen pendelde ik weer naar mijn werk. Ik had geen tijd om bier rond te voeren of om reclame te maken voor mijn eigen brouwsels, dus ben ik vrij snel vooral op vraag van anderen beginnen brouwen. Ik denk dat ik ondertussen in mijn hele carrière al meer dan 100 verschillende soorten bier gemaakt heb. Meestal gaat het over 1000 à 2000 liter per brouwsel. Ruim voldoende voor een stevige fuif.”

 

Kattenpis

Wim Saeyens startte net als Franky Van Brabandt en diens hippe hoppersvrienden als hobbybrouwer. “Ik studeerde scheikunde aan de universiteit van Leuven en wou doctoreren in de farmaceutische wetenschappen in Gent. Mijn promotor was de Gentse ‘bier- en hopprofessor’ Denis De Keukeleire. Hij is een echte autoriteit in het onderzoek naar hop en naar de lichtstabiliteit van bier. Zo heeft hij zich jaren lang gebogen over het nijpende probleem van de ‘kattenpissmaak’. Als je op een terrasje zit en je pint staat in de zon, zal het bier door de chemische reacties in je glas na een tijdje naar kattenpis beginnen smaken en ruiken. Na jaren onderzoek vond De Keukeleire in 2003 dé oplossing om tijdens het brouwproces een dam op te werpen tegen de kattenpissmaak en -geur , waarna zijn patent opgekocht werd door de biergigant AB Inbev. Niemand weet of zij de vondst van De Keukeleire daarna toegepast hebben of gestockeerd in hun archief. Tijdens mijn doctoraal bestudeerde ik in het voetspoor van De Keukeleire lichtreacties op bier. Ik zat dagelijks tussen wetenschappers die bier onderzochten en voortdurend met bakken bier liepen te sjouwen, af en toe een streekbiertje proefden en er zeer bevlogen over konden vertellen. Ik was een volslagen leek, maar raakte geïntrigeerd en ging na verloop van tijd zelfs avondcursussen bierbrouwen volgen. Mijn allereerste bier brouwde ik in de veranda van mijn ouderlijk huis.”

Na zijn studies ging Saeyens aan de slag in een chemische fabriek in Wetteren. “Dat bedrijf deed eigenlijk wat ik hier nu in mijn eentje doe: produceren op vraag. Er werden geneesmiddelen geproduceerd voor bekende farmamerken. Ik maak nu bieren op vraag van verenigingen, cafés, bedrijven en andere brouwerijen, zowel in binnen- als buitenland. Acht jaar lang combineerde ik het brouwen van bier met mijn job als chemicus. Ik startte met een kleine installatie van 500 liter per brouwsel en brouwde toen drie brouwsels op één dag. Vandaag brouw ik 6000 liter per week. Op 2 november 2009 ben ik voltijds beginnen brouwen.”

 

Johannes

Het gebeurt maar zelden dat Wim Saeyens tijdens het brouwen hulp krijgt van een van zijn opdrachtgevers. “Meestal laten ze me mijn plan trekken en eigenlijk heb ik dat ook het liefste. Ik heb nu samen met Franky een hele dag uitsluitend aan Bryggja Tripel gewerkt. Als ik geen andere bieren moet brouwen, is dat samenwerken geen probleem, maar als ik met twee bieren tegelijk bezig ben, zijn er best geen pottenkijkers in de buurt. Ik vind confidentialiteit geen loos begrip: de ene opdrachtgever heeft geen zaken met het recept of de brouwprocedure van de andere.”

De Gentse cafébaas Johan Uytterhaegen van Het Trappistenhuis is een van de weinige die er per se bij wil zijn, telkens wanneer zijn bier Johannes in brouwerij De Graal door de leidingen spoelt. “Ik ben bezeten door de geschiedenis over het brouwen van bier”, zegt hij. “Ik wou een zuiver Gents stadsbier maken, zoals het in de middeleeuwen rond 1400 gebrouwen werd. Jarenlang heb ik gezocht naar het ideale recept: het was echt ploeteren, graven en experimenteren om Johannes op punt te stellen.”

Zelf op grotere schaal beginnen brouwen, kon Uytterhaegen niet bekostigen, dus kwam hij bij De Graal terecht.

“Café Het Trappistenhuis is met zijn eigen bier Johannes niet zo uniek”, zegt Wim Saeyens. “Er zijn steeds meer cafébazen die bij mij aankloppen om hun eigen bier te laten brouwen. Ik begrijp heel goed waarom ze dat willen, want wat is er fijner dan je vrienden te kunnen trakteren met je eigen biermerk? Dat is ook de dieperliggende reden waarom ik ooit zelf ben beginnen brouwen, denk ik. In een café je vinger opsteken, en roepen: ‘Drie blonde Graalkes, patron.’ Da’s toch fantastisch?”

Dromen de meeste hobbybrouwers er ook niet van om ooit stinkend rijk met hun bier te worden? Wim Saeyens: “Nee. Naast de echte hobbybrouwers die hun bier zelf op café willen drinken, zijn er natuurlijk ook de ‘ondernemers’ die hun bier willen commercialiseren en er veel geld mee willen verdienen. Bij die laatste groep speelt het recept en de ontstaansgeschiedenis van dat bier niet zo’n rol. Ze willen alleen een commercieel product. Maar mijn cliënteel stamt toch vooral uit de groep van de hobbyisten, van de ambachtslui die zelf het geld niet hebben om een brouwerij zoals de mijne op te starten.”

Moeten potentiële klanten zelf met een bierrecept op de proppen komen? “Niet noodzakelijk. Er zijn drie mogelijkheden: ofwel hebben ze hun eigen recept, ofwel nemen ze één van mijn bieren en plakken ze daar hun etiket op, ofwel maak ik iets nieuws aan de hand van hun richtlijnen: ‘Het moet een blond bier van zes graden zijn, bitter of zoet…’, of: ‘Het moet lijken op Leffe of Duvel.’ En dan begin ik te experimenteren. Als ze een bestaand bier van mij nemen, mogen ze zelf kiezen hoeveel ze afnemen, dan kunnen het gewoon een paar kratten zijn. Als ik het bier volgens een nieuw recept brouw, moeten ze ofwel een halve tank van 1000 liter, ofwel een volledig brouwsel van 2000 liter afnemen. Met zo’n volle tank vul ik 6000 flesjes van 33cl.”

Is dat niet veel voor een cafébaas die zijn eigen bier brouwt? “Daar komt hij minstens een jaar mee toe.”

 

Big in Japan

Met meer dan 100 verschillende bieren op de teller, heeft Wim Saeyens ontzettend veel brouwersexpertise opgebouwd. “Als je altijd dezelfde bieren brouwt, leer je niets bij”, zegt hij. “Als je voortdurend andere recepten brouwt en daar de resultaten van kan proeven, word je slimmer als brouwer. Door al die kennis en ervaring die ik verzameld heb, kan ik mensen die met een recept naar hier komen, helpen en corrigeren. Als ze dat zelf willen, natuurlijk.”

De jonge Japanse ondernemer Shiro Yamada verkende tussen 2003 en 2006 Europa en raakte in de ban van bier – vooral van het Belgische. In september 2011 startte hij in Tokyo met zijn eigen brouwerij: Nippon Craft Beer. Met de bierkennis die hij in Europa opgedaan had, schreef Shiro zijn eigen bierrecept, liet in Japan een kleine hoeveelheid brouwen, doopte het Kagua en trok er vervolgens mee naar Wim Saeyens. “Hij wou me zijn bier laten proeven, maar ik vond het niet zo fantastisch. In Japan zijn er niet zo veel gistsoorten op de markt als hier, en dat was aan die oerversie van Kagua  te merken. Ik ben daarna aan het bierrecept beginnen sleutelen, heb gezocht naar een gist die past bij het type bier dat Kagua wil zijn en heb de hop wat verfijnd. Het eindresultaat was een veel aromatischer bier dan het origineel. Het speciale aan Kagua is dat het gemaakt is met Japanse kruiden, die bij ons totaal onbekend zijn maar ingeburgerd zijn in de Japanse keuken. Nu stuurt Nippon Craft Beer die kruiden naar mij op en verwerk ik ze in de Kagua die ik voor hen brouw. Het bier is in Japan niet te koop in cafés, maar enkel in restaurants en is ook speciaal gemaakt om alleen geschonken te worden bij het eten.”

Hoelang kunnen er nog nieuwe biervariëteiten ‘ontdekt’ en gefabriceerd worden? Is de kans op plagiaat ondertussen niet heel erg groot geworden? “Helemaal niet”, antwoordt Wim Saeyens. “Er zijn gewoon enorm veel parameters die de smaak van een bier bepalen. Elke stap in het brouwproces, hoe futiel ook, heeft invloed. Als je hetzelfde recept brouwt met twee verschillende gisten, krijg je twee totaal verschillende bieren. Zelfs het moment waarop je de hop toevoegt, heeft invloed op de smaak van het bier. Die verscheidenheid is natuurlijk fantastisch, want daardoor zijn er ook zoveel bieren. Zelfs het water is belangrijk: als je mijn bier zou brouwen in een andere brouwerij met ander water, krijg je een totaal ander eindresultaat.”

 

Plagiaat?

Is brouwer Saeyens niet bang dat het gloednieuwe recept van één van zijn klanten in werkelijkheid schaamteloos plagiaat is van een bestaand bier zoals Duvel of Westvleteren XII?  “Bierrecepten zijn niet gepatenteerd. De merken wel, maar de recepten niet. Dat geldt ook voor Coca-Cola. Nergens staat beschreven hoe het drankje gemaakt wordt: dat is een goed bewaard geheim.  Wie Duvel of Westmalle perfect kan namaken, heeft geen probleem, zolang hij zijn bier maar geen Duvel of Westmalle noemt. Een bierrecept is gewoon niet te patenteren. Achteraf kun je onmogelijk bewijzen dat iemand net hetzelfde gedaan heeft als jij.”

Wil dat dan ook zeggen dat het een aartsmoeilijke opdracht is om altijd precies hetzelfde bier te maken? Wim Saeyens: “Als je exact dezelfde ingrediënten op exact hetzelfde moment toedient, mag je verwachten dat het resultaat altijd hetzelfde zal zijn. Maar voor bier is het inderdaad precisiewerk. Vooral de gisting is een uiterst delicate onderneming. Grote brouwerijen hebben gigantische tanks staan met identieke inhouden. Als er kleine verschillen tussen die tanks zijn, mengen ze alles en krijgen ze een egale vloeistof. Ik maak van elk bier telkens maar één tank.”

Elke kuip Bryggja Tripel die Saeyens brouwt, kan een tikkeltje anders smaken? “Dat kan, maar het is niet de bedoeling. Al heb ik wel klanten die willen dat het telkens iets anders is, dat hun bier altijd lichtjes anders smaakt. Zij vinden dat hun bier net als wijn moet zijn: ook daarin vind je nooit een identiek jaar.”

 

www.degraal.be

www.bryggjabrewery.be

 

© Jan Stevens

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s