Anthony Bourdain (1956-2018)

21 juni 2003 – Anthony Bourdain van het New Yorkse restaurant Les Halles werd een paar jaar geleden wereldberoemd met het boek Kitchen confidential , een satirische rondleiding door de New Yorkse culinaire onderwereld. Onlangs verscheen zijn derde thriller. Als hij moet kiezen tussen de keukentafel en de schrijftafel, is zijn keuze snel gemaakt: ,,Koken doe ik met hart en ziel. Schrijven is een gemakkelijke, lucratieve bijverdienste.”

 

Jaren geleden begon Anthony Bourdain (° 1956) zijn culinaire carrière als bordenwasser in een groezelig restaurant. ,,Het was de enige manier om aan seks, drugs en gratis drank te geraken.” Tot hij besefte dat hij zijn eigen graf aan het delven was.

Hij kickte af en ging studeren aan het Culinary Institute of America (CIA). Nu is Bourdain, afgezien van zijn dagelijkse portie sigaretten en alcohol, clean . Hij is gelukkig getrouwd en runt op Park Avenue South in New York de gerenommeerde Franse brasserie Les Halles . “Ik heb er geen spijt van dat ik ooit van ’s morgens tot ’s avonds met mijn handen in het vuile afwaswater gezeten heb. Als er zich in mijn restaurant een Mexicaanse bordenwasser en een jonge afgestudeerde van het CIA voor een job aanbieden, dan maakt de Mexicaan de meeste kans. De koksopleiding is fantastisch, maar als je het in dit vak wilt maken, dan moet je eerst ervaren hoe het er in de echte wereld toe gaat. Elke would-be chef zou zich eerst zes maanden als bordenwasser moeten uitsloven. Als hij het dan nog ziet zitten, dan lacht de toekomst hem toe.”

 

In Kitchen confidential schetst u geen fraai beeld van de restaurantwereld. U beschrijft uw collega’s als verslaafde gedegenereerden, dieven, sletten en psychopaten. Kijken andere koks u nu met de nek aan?

Bourdain: ,,Na de publicatie van Kitchen confidential heeft geen enkele andere chef me de huid vol gescholden. Ik sta, daar eerlijk gezegd, zelf van te kijken. (lacht)  Eind 2000 ben ik in opdracht van de zender Food Network op wereldreis vertrokken. Het resultaat was de televisieserie en het boek A cook’s tour , waarin ik op zoek ging naar ‘de perfecte maaltijd’. Veel van mijn overzeese collega’s kenden Kitchen confidential en mijn reputatie. Maar ik werd overal even hartelijk ontvangen, met overdadig veel wijn, uitgebreid eten, sigaren en cognac. Professionele chefs vonden weinig onthullingen in mijn boek. Wij, keukenprinsen, kennen onszelf. We weten dat we geen engelen zijn. We zijn geen respectabele leden van de gemeenschap; we leven en werken altijd op het scherp van de snee, en daardoor verschillen we fundamenteel van onze ‘brave’ klanten.

Deze business trekt mensen aan die hunkeren naar melodrama en sensatie. Het is dan ook normaal dat de meeste chefs na het werk vaak flink uit de bol gaan en zich te goed doen aan seks, drugs en rock-‘n-roll. Een fijn orgietje op zijn tijd kan geen kwaad.

 

Kitchen confidential is geen afrekening met de restaurantwereld. Het is een eerlijke beschrijving van hoe het er in die branche werkelijk toe gaat. De meeste chefs zijn het eens met de inhoud van mijn boek. De enige zure reacties kwamen van schrijvers en ‘literaire recensenten’ die vonden dat ik beter in mijn kookpotten was blijven roeren.”

 

Wat doet u het liefst, schrijven of koken?

,,Schrijven is veruit het gemakkelijkste. In mijn geval is het totaal onverwachts ook het lucratiefst gebleken. Ik sta nu dertig jaar in het vak, en ook al is koken een hondenstiel, toch geeft het me de meeste voldoening. Het is eerlijk, hard labeur. Schrijven voelt aan als iets vergankelijks, het gaat te moeiteloos, het geeft me het gevoel dat ik de boel belazer. Maar mijn boeken hebben me wel in staat gesteld om de wereld te zien. Ik heb andere chefs ontmoet en de meest waanzinnige, unieke ervaringen meegemaakt. Ik heb cobrahart, gestoofde vleermuis, halfgare leguaan en lamsballen gegeten. En dat waren de beste testikels die ik ooit in mijn mond gehad heb. (grijnst) Ik klaag dus niet.

Koken geeft echt wel meer bevrediging. In de restaurantwereld heerst camaraderie en trots. Maar ik geef toe, schrijven is een leuke bijverdienste. Ik schrijf graag, en ik breng daardoor jammer genoeg veel minder tijd in de keuken door dan vroeger. Koken zal altijd mijn eerste liefde blijven.”

 

U bent een beroemde kok en een gerespecteerd schrijver, een ,,ster”. Bent u blij met die positie?

,,Ik vertrouw het niet helemaal. Met het geld dat ik nu verdien, kan ik op tijd mijn huur betalen. Ik ben heel blij dat ik dankzij mijn status de wereld rond mag reizen. Andere koks en chefs beschouwen me als een soort van cultfiguur en willen daardoor met veel plezier nachtenlang met mij doorzakken. I love that! Of ik een kick krijg als volstrekte vreemden me op straat herkennen? Niet echt. Ooit houdt dit hele circus op en eindig ik zoals ik begonnen ben: met mijn handen in het afwaswater.

Beroemd zijn is vervelend. Misschien zijn chefs wel de minst aangewezen figuren om sterren te worden. Maar ik troost me met de gedachte dat koks als Antonio Carluccio, Jamie Oliver en ik de mensheid in contact hebben gebracht met goed eten.

Ik ben geen fan van Jamie Oliver, nee. Zijn televisieprogramma’s zijn fake . Ik heb hem ooit een uitslover, een oplichter en een bedrieger genoemd, maar hij heeft wel de verdienste dat hij de Britten enige eetcultuur bijgebracht heeft.”

 

Met de eetcultuur is het in de Verenigde Staten zo mogelijk nog poverder gesteld dan in Engeland. Wilt u later herinnerd worden als de chef die zijn volk leerde eten?

,,Correctie: ik ben geen Amerikaan, ik ben een New Yorker. New York is my home, man. Ik zou in geen enkele andere stad in dit land gedijen. Deze plaats is een oase, midden in de Amerikaanse puriteinse woestijn. Nu de neoconservatieven de macht overgenomen hebben, is het er niet beter op geworden. Wat ik van George W. Bush vind? Ik heb niet voor die kerel gestemd. Meer wil ik er niet over kwijt. De muren hebben oren, weet je. (lacht)

Ik maak er een erezaak van om in mijn restaurant goed eten te serveren voor een eerlijke prijs. Verder reiken mijn ambities niet. Maar het klopt dat grote delen van Amerika op culinair gebied onderontwikkeld zijn. Toch leeft niet elke Amerikaan op een dieet van hamburgers en cola. De laatste jaren schieten in alle staten de gesofisticeerde restaurants als paddenstoelen uit de grond. Momenteel werken er in dit land ongelooflijk veel briljante chefs, zowel autochtone als allochtone. Vooral in steden als New York, San Francisco, Los Angeles en Chicago vind je koks die niet onder hoeven te doen voor hun Europese collega’s. En dan heb je nog de talloze migrantengemeenschappen met hun eigen chefs, gewoonten, ingrediënten en markten.

Ik ben een sushi-fanaat. Je kunt nergens zo’n lekkere sushi eten als in New York. Je vindt hier Indische restaurants, Italiaanse trattorias , elke mogelijke en onmogelijke variant op de Zuid-Amerikaanse keuken, Aziatische tenten. Dagelijks komen er nieuwe bij. De interesse van mensen voor allerlei soorten voedsel van overal ter wereld, vindt haar oorsprong in New York. Dat fenomeen heeft zich van hieruit verplaatst naar Londen, Sydney, Melbourne en de rest van het westen.

Ken je Charlie Trotter of David Bouley? Nooit van gehoord? Zij zijn de Paul Bocuses, de Pierre Wynantsen van Amerika. Alleen hebben zij meer guts , meer lef. Hun gerechten zijn even verheven als die van hun Franse of Belgische evenknieën, maar zij durven net dat tikkeltje meer. ‘De Traditie’ ligt niet als een loden mantel om hun schouders. Ze zijn niet bang om af te wijken van de door Escoffier en consorten platgetreden paden.

Mijn vader is geboren in Frankrijk. Vlak na mijn geboorte immigreerden mijn ouders naar de Verenigde Staten. Als kind ben ik vaak bij de familie van mijn vader op bezoek geweest. Elke zomervakantie trokken we naar het Franse platteland. Toen ik als kleine jongen mijn eerste oester in de Gironde at, wist ik dat ik later kok zou worden. Ik ben niet de enige chef in New York met Franse roots : Vongerichten, Ripert, Ducasse houden de Gallische eer hoog. Net als ik zijn zij geen puristen. Ze laten zich beïnvloeden door andere eetculturen; daardoor zijn het stuk voor stuk echte Amerikaanse chefs.

De Amerikaanse keuken is een afspiegeling van het Amerikaanse volk: het is een mengelmoes, en dat maakt het eten en het leven hier juist zo boeiend. De Amerikaanse keuken bestaat eigenlijk niet, net zoals er geen Amerikaans volk bestaat. Oorspronkelijk komen wij allemaal van ergens anders. We brachten onze gewoonten en onze invloeden samen en we vermengden die in één grote ketel. Het merkwaardige is dat we ons verleden niet verloochend hebben. Kijk naar mij: ik ben geboren in Frankrijk en ik ben een Franse chef geworden. Misschien omdat ik niets anders kan.”

 

U schetst een lyrisch beeld van de Amerikaanse keuken, maar is Amerika niet het land bij uitstek waar voedsel en eten herleid zijn tot één gigantische industrie?

,,Fastfood is altijd het gevaarlijkste Amerikaanse exportproduct geweest. Ketens als McDonald’s beschouw ik als mijn persoonlijke vijanden. Niet omdat ik bang ben dat ze me uit de markt prijzen, maar omdat ze lijnrecht ingaan tegen het begrip eetcultuur .

 

Je kunt van de Fransen zeggen wat je wilt, maar ze weten hoe ze een fatsoenlijke maaltijd moeten bereiden. Ze komen in opstand tegen onze idiote hamburgerketens, terwijl de Amerikanen die rotzooi omarmen. Ik kan daar alleen maar plaatsvervangende schaamte voor voelen. In plaats van op te roepen tot een boycot van Franse producten, zouden de neocons beter de massa mobiliseren om geen Big Macs meer te consumeren.”

 

Waarom hebt u zo’n hartgrondige hekel aan vegetariërs?

,,Vegetariërs zijn elitaire angsthazen die de pest hebben aan andere mensen en culturen. Snobisme is de enige ware zonde. We leven in een grote, soms angstaanjagende, soms stinkende, maar altijd fantastische wereld, waar ontzettend veel voor het grijpen ligt. Ik weiger om daar ook maar één aspect van te missen in naam van een rigide, fundamentalistische filosofie. Het leven is te kort, ik wil alles proberen.

Onlangs was ik op bezoek bij een vriendelijke rijstboer in de Mekong-delta. Stel je voor dat ik zijn aanbod afgeslagen had om samen met hem kip te eten. Je gastheer beledigen doe je toch niet? Vegetariërs missen tact en inlevingsvermogen. Daar walg ik van.”

 

In uw thrillers keren altijd dezelfde thema’s terug: de maffia, beminnelijke criminelen en het restaurantleven. Zijn zij ook bepalend geweest in uw leven?

,,In het verleden zeker wel. Nu rest me alleen nog het restaurantleven. In de jaren zestig en zeventig van de vorige eeuw werden heel wat New Yorkse restaurants gecontroleerd door de Italiaanse maffia. Ik werkte toen in hun eethuizen en nachtclubs. Ik heb me nooit met hun zaakjes ingelaten en ik ben ook nooit getuige geweest van een moord. Maar ik werd wel omringd door pooiers, dealers, ritselaars en oplichters. Soms hoor ik echo’s van hun stemmen in mijn slaap. Ze zijn aan mijn ribben blijven plakken.

Bobby Gold, het hoofdpersonage uit mijn laatste thriller, is gebaseerd op een aantal louche figuren uit mijn verleden. Bobby heeft een tijd in de gevangenis gezeten, hij werkt als buitenwipper in een nachtclub van een maffioso en heeft een affaire met de vrouwelijke souschef. Ik hou van de sfeer van toen, net zoals ik er ook van hou om mijn thrillers te larderen met recepten en weetjes uit de keuken. Dat zal wel beroepsmisvorming zijn, zeker?

Voor de vorm waarin The Bobby Gold stories is gegoten, heb ik me laten inspireren door The Pat Hobby stories van F. Scott Fitzgerald. Het zijn aan elkaar gelinkte verhalen, met één centrale hoofdfiguur. Daar houdt de gelijkenis met Fitzgerald op. Ik geraak niet eens aan de tippen van zijn tenen. Ik bewonder hem, hij is een van de grootste Amerikaanse schrijvers. Maar ik wil me niet met hem vergelijken, dat zou onbescheiden zijn. Mijn stijl is meer geïnspireerd door het werk van Hunter Thompson, Elmore Leonard en Lester Bangs.”

 

Er was sprake van dat Kitchen confidential verfilmd zou worden met Brad Pitt in de rol van Anthony Bourdain. Hoe ver staat het met die plannen?

,,Die film komt er niet. De regisseur, David Fincher, is er niet in geslaagd het nodige geld bijeen te schrapen. Er zijn wel plannen voor een televisieserie, iets in de lijn van de maffiasoap The Sopranos . Ik probeer aan al die plannen niet te veel aandacht te schenken. Ik kook en ik schrijf boeken. En ik hou de wijze uitspraak van mijn vader in gedachten: ‘Verwacht het ergste, dan word je nooit teleurgesteld.’ ”

 

© Jan Stevens

 

Advertenties